Aujourd’hui, petit cours du boucher avec en guest-star, notre mascotte Maréchal, le bœuf de l’élevage d’Aubrac de Kerbalan.
Si vous ne savez pas ce qu’une araignée fait dans la bouche du boucher ou ce que signifient le flanchet ou le merlan (non, ici ce n’est pas du poisson qu’il s’agit !), alors ce cours est fait pour vous ! Découvrez ce que vous mettez dans votre assiette et quel morceau de bœuf vous convient le mieux.
Les pièces bouchères
Ces pièces de viandes savoureuses font partie des « morceaux de boucher », surnommés ainsi car ils sont difficiles à détailler et nécessitent un travail important et patient de la part de l’artisan. Elles sont réservées aux gastronomes !
- Araignée : c’est un morceau naturellement tendre, aux formes irrégulières dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée.
- La Surprise : tendre, juteuse et goûteuse, la surprise est un morceau de choix chez les gastronomes. Les bouchers l'appellent "le dessus de palette" ou encore "la pièce parée".
- Hampe : cette pièce noble fait partie des morceaux à fibres longues, elle donne une viande tendre et très saignante.
- Onglet : ténéralement très prisée par les grands amateurs de viande, dont le palais fin et délicat sait reconnaître et apprécier à sa juste valeur la saveur d’une viande au goût intense.
- Poire et Merlan : ce sont deux morceaux très tendres, donnant une viande particulièrement fine et fondante.
Les pièces traditionnelles
- Bavette d’Aloyau : c’est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. On l’appelle comme ça car c’est un morceau qui ressemble aux bavettes utilisées pour les bébés.
- Faux-filet : il fait partie des morceaux nobles du bœuf, il se distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût. il est très savoureux.
- Pavé : de forme carré, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
- Côtes et Entrecôtes : elles font partie des meilleurs morceaux à griller du bœuf tant leur chair est tendre et savoureuse et on la conseille aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses !
- Fondue : dans le rumsteck c'est une viande à fibres courtes tendre et goûteuse.
- Tournedos dans le filet : cette viande rouge est particulièrement tendre et savoureuse lorsqu'elle est grillée. Prenez garde à ne pas trop la cuire.
